范围:本文件规定了潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干烧雁鹅; 主要技术内容:4　原辅料要求4.1　原料乌棕鹅（约2 kg）1只、南姜50 g、生粉20 g。4.2　调料酱油200 mL、冰糖50 g、精盐50 g、料酒50 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、猪油1 kg（实耗约300 g）、桂皮5 g、八角5 g、甘草5 g、梅糕酱100 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅、卤水锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。6.1.2　南姜洗净切片。6.2　烹调6.2.1　将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2 L，先大火卤制1 h，转小火浸煮30 min至熟后捞起晾干。6.2.2　将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。6.2.3　炒锅上火，放入猪油，使油温达到180 ℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。6.2.4　斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8 cm、宽6 cm、厚0.5 cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160 ℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。7　盛装盛装器皿:14吋椭圆盘。8　质量要求8.1　色泽金黄或枣红色。8.2　口味甘香，肥而不腻。8.3　质感口感酥脆。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)