主要技术内容:4　原料及要求主配料表1　主配料清汤口味　红汤口味带皮黑山羊1000 g　带皮黑山羊腿肉1000 g羊骨1500 g猪筒子骨2000 g调味料表2　调味料清汤口味　红汤口味盐12 g　糍粑辣椒150 g味精2 g　豆瓣酱30 g鸡精5 g　盐6 g胡椒粉1 g　味精2 g熟羊油30 mL　鸡精4 g山泉水3 L　白糖3 g煳辣椒蘸水10 份　十三香6 g白糖2 g孜然粉5 g胡椒3 g花椒3 g桂皮2 g豆蔻3 g砂仁5 g香叶3 g香茅草5 g料酒30 mL高度白酒10 mL熟猪油300 mL熟羊油150 mL料头表3　料头清汤口味　红汤口味姜块50 g　姜片50 g鱼香菜10 g　蒜瓣80 g鱼香菜10 g加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工表4　初加工清汤口味　红汤口味将新鲜带皮黑山羊肉皮刮洗干净，用刀将羊肉剞剔下骨，放入清水中冲洗去血污。　羊腿剔去羊骨，切成2 cm～3 cm的块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。汤锅中注入山泉水烧沸，放入姜块，投入羊骨与羊肉煮制，并清理浮沫，用小火炖1.5 h至熟透，取出紧压并晾凉，然后切成厚片。　取一汤锅，注入清水，放入处理后的猪骨、羊骨；加姜片、葱结、料酒、胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、香叶、香茅草，盖上盖，炖煮2 h熬至汤浓。加工表5　加工清汤口味　红汤口味取一火锅，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，掺入羊肉原汤，淋入熟羊油；投入熟羊肉片，撒上鱼香菜，上桌开火食用，配上蘸水和时令鲜蔬即可。　炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉块爆炒至香并将水分收干，捞出控油；锅内留余油，再放入羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至酱辣味并油红，加姜片、蒜瓣炒香；掺入羊骨汤，加盐、花椒面、白糖、味精、鸡精、十三香、孜然粉、酱油，焖煮50 min至熟软，起锅装入火锅，撒上鱼香菜，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿火锅。盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。8　感官要求表6　感官要求感官　清汤口味　红汤口味色泽　色泽光亮，呈乳白色。　色泽诱人，红润油亮。香味　鲜香浓郁，无腥无膻。　飘香四溢，孜然清香。口味　汤鲜味美，营养滋补。　香辣浓厚，不膻不腥。质感　肉质软糯，老少皆宜。　肉香食补，皮糯肉嫩。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整