范围:本文件规定了潮州卤鹅及其制品的术语和定义、产品分类、原辅料要求、加工工艺、技术要求、生 产加工过程及经营过程的卫生要求、检验规则、包装、标志和标签、运输、贮存。 本文件适用于潮州卤鹅及其制品的生产、检验及销售; 主要技术内容:7.1 感官要求表1 感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 酱色浓厚 取适量样品(冻品需提前解冻)置于洁净的白色瓷盘（或同类容器）中，在自然光下，观察其外观、色泽、组织形态，检查有无异物。闻其气味，按包装或标签上标明的食用方法处理后，用温开水漱口，品尝其滋味滋味、气味卤香浓郁，无食品腐败变质后引起的馊味、酸、臭及哈喇味等异味组织形态 具有该产品应有的外观形态，无明显变形、残缺或破损杂质 无正常视力可见外来杂质7.2 品质指标表3 品质指标项 目指 标检验方法卤鹅肉 卤鹅附件 卤鹅血 卤鹅汤蛋白质a/(g/100g) ≥ 15.0 8.0 — — GB 5009.5水分a/(g/100g) ≤ 70.0 80.0 — — GB 5009.3过氧化值b(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227a蛋白质、水分指可食部分。b仅适用于冷冻产品。7.5 微生物限量7.5.1 致病菌限量：预包装食品的应符合GB 29921的规定，散装即食食品的应符合GB 31607的规定。7.5.2 即食的卤鹅肉、卤鹅附件、卤鹅血微生物限量还应符合表4的规定。表4 微生物限量项 目采样方案c及限量检验方法n c m M菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3c 样品的采样及处理按GB 4789.1执行