范围:本文件规定了扬州盐水鹅的术语和定义、主辅料要求及含量、制作方法、要求、试验方法和检测规则。 本文件适用于扬州盐水鹅制作; 主要技术内容:4.3　主辅料要求及含量4.3　.1 主料扬州鹅10只（生长期300天以上），每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2kg）。4.3.2　调料黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。4.4　工艺要求4.4.1制卤将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75kg）、精盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。4.4.2　预加工将活鹅宰杀、放血，放入80℃热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。4.4.3　煮焖将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95-98℃）。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。4.4.4留卤将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤使成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。4.5　风味品鉴要求4.5.1  扬州盐水鹅品鉴要求（见表1）表1　扬州盐水鹅品鉴要求项目　品鉴要求形态　形态饱满，表皮光滑，完整不破。色泽　色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。质感　皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。口味　咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。香气　清香醇厚，香气扑鼻。4.5.2  盐水鹅各个不同部位品鉴要求（见表2）表2盐水鹅各个不同部位品鉴要求部位　品鉴要求鹅腿肉　质紧实而有弹性，筋腱软滑。鹅脯　肉质细嫩，丰腴不肥。鹅翅　软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。鹅蹼　柔嫩，略有弹牙。鹅头　表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。鹅颈　酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。鹅肠　洁白脆爽。鹅血　鲜香细嫩。5  理化及微生物指标5.1 理化指标扬州盐水鹅的理化指标应符合表2的要求。表2　理化指标项目　要求水分  %　55～65盐分(以Nacl计)   %　0.5～0.6脂肪  g/100g　16～18酸价(以脂肪计) (KOH)  mg/g         ≤　5过氧化值(以脂肪计)  g/100g        ≤　0.255.2  微生物指标扬州盐水鹅的微生物指标应符合表3的要求。表3　微生物指标项目　要求大肠菌群MPN/100g     ≤　30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)　不得检出5.3  比例及误差扬州盐水鹅的主料、配料、调料应按第4章的规定执行。当总量有增减时其主料、配料、调料比例不变，数量相应增减。误差应不大于5%。6   试验方法6.1  感官检验用口感、目测、鼻嗅的方法进行。6.2  样品的置备将抽取的样品置于洁净的白瓷盘中，用四分法分取约250g，放入均质器中，制备1分钟，然后迅速移入250ml的广口瓶中备用。6.3  理化检验6.3.1  水份按GB/T 5009.3的规定进行检验。6.3.2  盐份按GB/T 12457的规定进行检验。6.3.3  脂肪按GB/T 5009.6的规定进行检验。6.3.4  酸价按GB/T 5530的规定进行检验。6.3.5  过氧化值分别按GB/T 5538的规定进行检验。6.4  微生物检验6.4.1  大肠菌群按GB/T 4789.3的规定进行检验。6.4.2  致病菌分别按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10的规定进行检验。6.5  检验规则6.5.1  每个盐水鹅须按本标准中第4章和第5章的要求进行，即制即食。6.5.2  检验样品数为一份，份量按本标准中6.4规定执行。6.5.3  凡不符合本标准第4章和6.1规定制作的盐水鹅，则判该产品不合格；检验项目中微生物指标有一项不合格，不得复检判该产品不合格；其它项目如有不合格，可对不合格项进行复检，若仍不合格则判该产品不合格