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潮州菜 腐皮鸭烹饪工艺规范
发布日期：
2018-09-15
实施日期：
2018-09-15
范围:本标准规定了潮州菜 腐皮鸭烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 腐皮鸭;
主要技术内容:7 制作工艺7.1 将鸭肉片薄（厚约3 mm），把栗子炸油,切成1 mm细丁，虾米、香菇切成1 mm细丁，瘦肉切成横断面2 mm细丝。7.2 将片好鸭肉盛入碗中，加入酱油、绍酒、姜、葱、味精腌渍后，去姜葱，加入鸭蛋清调和待用。7.3 将糯米洗净炊熟，把切好栗子、虾米、香菇、瘦肉加入鱼帝脯末、胡椒粉、精盐、味精和糯米饭一起炒香拌匀做馅
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