范围:本标准规定了贵州传统黔菜· 血灌粑烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·血灌粑; 主要技术内容:引言1.菜点源流血灌粑是苗族、侗族人民在过年过节杀猪吃刨汤时必不可少的一道美食。在缺衣少食的年代，为了填饱肚子，用蒸熟的糯米、热猪血和肉丁拌均匀，加入茴香、山奈、盐、花椒调味好后灌入猪小肠，放到锅里煮熟，切成小段即可食用，味道比肉还鲜美。血灌粑色泽黑红鲜亮，其味腊麻香软，有荤有素，营养丰富，腻而不沾，为下酒佐餐之佳品。2.菜点典型形态示例图A血灌粑*血灌粑 制作人：潘明武、徐世林 钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、摄影 熊雪梅贵州传统黔菜血灌粑·血灌粑烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州传统黔菜· 血灌粑烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜·血灌粑。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX012黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX0124原料及要求4.1主配料4.1.1本地糯米500g。4.1.2猪肥瘦肉100g。4.1.3 猪小肠500g4.1.4 茴香20g4.1.5 山奈50g4.1.6 猪血200g。4.2调味料4.2.1花椒 20g。4.2.2盐50g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉20g。4.3料头4.3.1姜米20g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米20g。4.3.3葱花20g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具大锅、蒸锅及配套工具。5.2器具8寸圆形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1糯米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，蒸熟。6.1.2猪肥瘦肉切成颗粒状。6.1.3炒锅置旺火上，放入猪肥瘦肉丁100g煸炒出油，加入姜米、蒜米、爆香。放入糯米、猪血、 加盐、胡椒粉 、花椒、山奈、茴香拌均匀灌入小肠捆好，下入锅内加水煮熟即可。6.2煮制煮制血灌肠时必须用竹签插入小肠放气，避免小肠暴裂。7盛装7.1盛装器皿8寸圆形窝盘、竹篓7.2盛装方法血灌肠煮好后，切成小段装入盘内即成。8感观要求8.1色泽色泽黑红鲜亮。8.2香味茴香、山奈味道浓郁， 血灌肠糯香。8.3口味咸鲜味浓， 清淡幽香 。8.4质感糯米Q弹， 小肠有劲道。9最佳食用时间血灌肠装盘，食用时间以不超过30min为宜，食用温度以常温为宜