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现行 T/CZSPTXH 001-2018(1)
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潮州菜 牛肉粿条(汤)烹饪工艺规范(修正)
发布日期: 2018-07-08
实施日期: 2018-07-08
范围:本标准规定了潮州菜 牛肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉粿条(汤); 主要技术内容:1 原料及要求1.1 原料1.1.1 原材料:牛肉50 g、粿条200 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。1.1.2 调味料:鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。2.2 要求火候的把握一定要控制好,使粿条不烂,肉嫩。3 烹饪器具3.1 炉灶:宜选用燃气灶。3.2 炊具:宜选用Φ 32 cm钢铁锅。4 制作工艺4.1 刀工4.1.1 将牛肉切成厚约0.2 cm的肉片。4.1.2 粿条切成宽0.8 cm的形状。4.1.3 南姜去皮搓成末。4.1.4 芹菜切成4 mm的珠。4.2 烹调4.2.1 把味精、鱼露放在碗底待用。4.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。4.2.3 牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟,捞起放在粿条上面。4.2.4 把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。5 盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗(15 cm)。6 质量要求6.1 感官要求汤汁清鲜。6.2 色泽清雅。6.3 香味原汁原味。6.4 口味清香可口6.5 质感糯中带韧,肉质鲜嫩。7 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜,食用温度60°C为宜
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