范围:本文件规定了鲜食玉米速冻加工的设施与卫生要求、原料要求、加工工艺、贮存和运输、生产记录。 本文件适用于乳熟末期至蜡熟初期采收的鲜食玉米（穗、粒）的速冻加工生产; 主要技术内容:2　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，标注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不标注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191    包装储运图示标志GB 2762     食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第1号修改单）GB 2763     食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.7   食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9   食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5083    生产设备安全卫生设计总则GB 5749    生活饮用水卫生标准GB 7718    食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881   食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1  食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2  食品安全国家标准 消毒剂GB/T 24616—2019  冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 27307  食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求GB 28050   食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 29373  农产品追溯要求 果蔬NY/T 523   中华人民共和国农业行业标准 专用籽粒玉米和鲜食玉米3　术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4　设施与卫生要求加工企业人员、环节、车间及设施、生产设备及卫生控制，应符合GB 14881、GB 14930.1、GB 14930.2、GB 4806.9、GB 5083、GB/T 27307相关要求。5　原料要求5.1　采收及质量要求选用乳熟末期至蜡熟初期的新鲜玉米鲜穗，一般宜在授粉后20 d~32 d采收。采收时包叶略显发白或发黄，触感果穗膨大，花丝变暗趋萎，撕开苞叶可见籽粒饱满，行间无缝隙，用手指略用劲掐，有少量浆液溢出。原料质量要求应符合NY/T 523的规定。5.2　采后要求采收的玉米鲜穗应以清洁卫生的塑料周转筐装运，装运时玉米鲜穗不得受损。玉米鲜穗应在采收后的4 h~6 h内运至加工场所并加工完毕。进入加工厂后，在场内暂存时应平摊存放，避免堆垛、磕碰和挤压。5.3　原料记录要求清楚登记原料产地、生产者及GB/T 29373中所列内容。5.4　原料检测要求鲜食玉米加工原料安全检测按照GB 2762、GB 2763规定进行。6　加工工艺6.1　工艺流程乳熟末期的新鲜玉米鲜穗→去苞叶、玉米须和穗柄→清洗→（削粒）→烫漂或蒸汽处理→冷却→速冻→分级、包装和标志→低温冻藏6.2　工艺要点去苞叶、玉米须和穗柄清除苞叶，除净玉米须，并切除穗柄、秃尖，剔除籽粒稀疏及严重脱粒、干瘪、畸形、有病虫害的果穗及杂种率超过5%的杂穗。整理后的玉米鲜穗要求不秃尖、不秃尾，无虫蛀和缺粒，籽粒排列整齐均匀。清洗将去苞叶并切平的玉米穗用符合GB 5749要求的流动水快速清洗，清洗后玉米穗表面应无花丝、表面清洁。削粒对于加工速冻玉米粒的产品，应在玉米穗清洗后进行削粒。烫漂或蒸汽处理将清洗完毕的玉米穗（粒）用沸水或水蒸气进行烫漂处理，根据穗长、穗径及玉米粒大小，控制烫漂或蒸汽处理的时间，一般宜在15 min~30 min。冷却漂烫或蒸汽处理后的玉米穗（粒）应立即冷却，使其中心温度降至10 ℃~15 ℃。速冻采用温度为-35 ℃~ -50 ℃的冷冻间冷冻，或采用流化床式速冻隧道冷冻，流化床装置内空气的温度为-35 ℃~ -40 ℃，冻结至玉米穗（粒）中心温度在-18 ℃以下为止。分级、包装和标志分级速冻后鲜穗（粒）经金属检测仪检查无金属杂质后，立即进行分级和包装。分级时应根据穗长、穗径、深度、杂种粒及该品种特性进行分级。包装在-5 ℃的环境下包装，采用聚乙烯（PE）薄膜包装袋，一袋装一穗或两穗。必要时可采用真空包装。包装材料应符合GB 4806.7的规定。切忌将玉米浆等杂物残留在封口处，以免影响封口质量。标志包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，销售包装的标签应符合GB 7718及GB 28050的规定。7　贮存和运输7.1　贮存速冻后的玉米穗（粒）应立即送入冷冻库，不得与其他物品混放。一般冻藏温度宜低于-18 ℃，温度波动≤2 ℃，相对湿度不低于90%；进出库温度波动≤4 ℃，相对湿度波动≤5%。保质期为12个月。7.2　运输成品出库时，应使用冷藏车运输，应符合GB/T 24616—2019中第6章的规定。运输工具应清洁卫生、无异味，运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒、防外来污染。8　生产记录应建立加工生产记录档案，对生产过程实施全程记录，档案保存24个月以上