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潮州菜 大鱼丸烹饪工艺规范
发布日期：
2018-09-15
实施日期：
2018-09-15
范围:本标准规定了潮州菜 大鱼丸烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 大鱼丸;
主要技术内容:7 制作工艺7.1 把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并取掉在鱼肉中的骨刺。7.2 将鱼肉槌打成鱼茸，加入蛋清精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸，放于清水盆中。7.3 将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近80℃热时，改用中火将鱼丸浸煮8 min至熟，即端离火炉，撇去浮沫。7.4 加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝即成
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