范围:本文件规定了河东软麻花的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点质量和食品安全要求。 本文件适用于以河东软麻花手工搓制油炸而成的产品; 主要技术内容:美味河东 运城软麻花制作规范1 范围本文件规定了河东软麻花的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点质量和食品安全要求。本文件适用于以河东软麻花手工搓制油炸而成的产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10463 玉米粉GB 31644 食品安全国家标准 泡打粉NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品T/YCLS 001 运城面粉《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 下列术语和定义适用于本文件。3.1河东软麻花以运城优质面粉为主要原料，经发酵、油炸等工序，并实行全链条质量管理，品质、安全指标达到本文件要求的软麻花。4 原料要求4.1 高筋小麦粉应符合 T/YCLS 001 运城面粉的要求。4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.5 泡打粉应符合 GB 31644 的要求。4.6 鸡蛋应符合 NY/T 754 的要求。4.7 小茴香、花椒叶应符合 NY/T 901 的要求。1T/YCCZ 004—20244.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.9 玉米粉应符合 GB/T 10463 的要求。5 制作工艺5.1 备料运城面粉1000g、玉米粉、盐15g、鸡蛋2个、白砂糖10g、油100g、水600g、小茴香5g、芝麻仁10g、花椒叶15g。5.2 工艺流程培养酵子面→接面→和面→成型→油炸。5.3 工艺要点5.3.1 培养酵子面将玉米面（70%）和小麦粉（30%），形成絮状或片状，夏天放在太阳下，冬天放在炉边，使其自然发酵（给出时间），将适量面粉添加酵子面和水和面，期间还要分三次加面、加水并进行搅拌。发酵好后，只能进行阴干或炕干，不能晒干。然后研磨成粉碎状，形成河东传统的酵子面（150g）以备用。5.3.2 接面加工前一天，将适量面粉添加酵子面和水和面，形成接面。5.3.3 和面运城面粉放入盆中，依次加盐、鸡蛋、白糖、油、小茴香、芝麻仁、花椒叶、酵子面、温水，混合均匀，各制成软硬适合的面团，然后将面团静置在25℃室温30min，揉制15遍。5.3.4 成型将揉制好的面团下成45g的剂搓成条状，刷油，醒30min。再将剂子搓成细长条，双手上劲提起剂子交叉成两股绳状，再折成三等份成三股铰链状麻花（长度15cm)。5.3.5 油炸将棉籽油烧热，至180℃-190℃，放入成型麻花生坯，用筷子轻加拨动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起装盘上桌。用于油炸棉籽油不宜超过3次。6 成品特点色泽金黄、口感酥香软、香味浓郁。7 质量和食品安全要求7.1 感官要求应符合表1的规定。2T/YCCZ 004—20243表1项目 要求形态 外形整齐，表面油润，呈铰链状，制品均匀整齐，表面油润，长短适当，瘦长均匀，中段（除两端）在四绞以上色泽 表面呈金黄色或棕黄色，色泽均匀状态 疏松，无糖粒，不干心，不夹生气味 无酸败和油哈等异味滋味与口感 脆、酥、无明显碱味8 卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定