范围:本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉; 主要技术内容:前言1.菜点源流黔东南州苗族侗族喜食酸辣味型，用大米泡水12小时后加水碾磨成浆，把米浆倒在托盘上，厚薄0.3cm-0.5cm，放入蒸笼蒸熟即成粉皮，再把粉皮切成长10cm.宽10cm的正方形。馅子用酸豇豆、酸萝卜、肉沫、青椒、西红柿、姜、蒜炒制而成，每一个粉皮卷入20克的馅子即成卷粉，每一盘放12个卷粉，然后淋上制好的油辣椒，撒上黄豆即可。2.菜点典型形态示例图A卷粉*榕江卷粉  制作人：潘明武、白坐腾 摄影潘光伟T / KLPX -2023贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / QLX 001黔菜标准体系3术语和定义T / QLX 002界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1优质大米200g。4.1.2猪肥瘦肉20g。4.1.3酸萝卜10g。4.1.4 豆芽20克4.1.5黄豆5g。4.1.6酸豇豆20g。4.2调味料4.2.1油辣椒20g。4.2.2盐2g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉2g。4.2.4尖椒酱油5g。4.2.5腐乳水10ml。4.2.6西红柿汁20ml。4.2.7青椒 15克4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米4g。4.3.3葱花5g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。5.2器具8寸圆形盘6.制作工艺堆柴块形6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1大米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，磨成浆。6.1.2猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状。6.1.3炒锅置旺火上，放入80g食用油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、青椒、西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透； 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。6.2蒸制制粉皮时，将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特制蒸柜蒸制2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正方形（长10cm，宽10cm)。逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状，装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可。7盛装7.1盛装器皿8寸圆形窝盘7.2盛装方法粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成。8质量要求8.1色泽粉白如玉，色泽 红亮。8.2香味米香浓郁，浇汁酱香。8.3口味佐料鲜脆， 香辣味浓。8.4质感粉皮劲弹，入口爽滑。9最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜