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贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范
发布日期: 2021-09-28
实施日期: 2021-10-01
主要技术内容:4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 碱水宽刀面200 g。4.1.2 水豆花150 g。4.1.3 猪前腿肉30 g。4.1.4 油酥花生米5 g。4.2 调味料4.2.1 糍粑辣椒100 g。4.2.2 豆瓣酱20 g。4.2.3 盐1 g,应符合GB 2721的规定。4.2.4 味精1 g,应符合GB 2720的规定。4.2.5 胡椒粉2 g,应符合NY/T 455的规定。4.2.6 花椒面2 g,应符合GB/T 30391的规定。4.2.7 酱油5 ml,应符合GB/T 18186的规定。4.2.8 陈醋5 ml,应符合SB/T 10303的规定。4.2.9 菜籽油250 ml,应符合GB 1536的规定。4.3 料头4.3.1 薄荷叶(鱼香菜)3 g。4.3.2 生姜5 g,应符合GB/T 30383的规定。4.3.3 蒜瓣3 g,应符合NY/T 744的规定。4.4 加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪前腿瘦肉去皮洗净,煮熟切成肉丁。6.1.2 糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火,倒入菜籽油烧至五成热,下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。6.1.3 水豆花用原浆煮透。6.1.4 薄荷叶(鱼香菜)择洗干净,切成段。6.2 加工6.2.1 取一个小碗,依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶(鱼香菜)。6.2.2 宽水锅烧沸,下入宽刀面煮至浮出水面且熟透,用漏兜捞起控干;装入碗中,掺入原浆250 ml,舀入豆花,同油辣碗食用。7 盛装7.1 盛装器皿大口碗。7.2 盛装方法倒入、过桥或干熘。8 感官要求8.1 色泽洁白清爽。8.2 香味清香浓郁。8.3 口味蘸食辣香,回味留存,风味殊特。8.4 质感豆花滑嫩,面条柔软。9 最佳食用时间从面出锅装碗,最佳食用时间以不超过5 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~75 ℃为宜
分类信息
关联关系
研制信息
归口单位: 贵州旅游协会
起草单位: 贵州轻工职业技术学院、 遵义市冯家豆花面馆(连锁)、 贵州黔厨实业(集团)有限公司、 贵州大学后勤管理处饮食服务中心、 贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、 贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、 贵州圭鑫酒店管理有限公司、 绥阳县黔厨职业技术学校、 贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、 兴义市追味餐饮服务有限公司、 国家级秦立学技能大师工作室、 贵州省吴茂钊技能大师工作室、 贵州省张智勇技能大师工作室、 省级·市级钱鹰名师工作室
起草人: 吴茂钊、 冯其龙、 刘黔勋、 杨波、 洪钢、 胡文柱、 徐楠、 杨丽彦、 黄涛、 杨学杰、 吴文初、 杨欢欢、 肖喜生、 王涛、 任艳玲、 李翌婼、 夏雪、 潘正芝、 范佳雪、 欧洁、 古德明、 黄永国、 张乃恒、 张建强、 张智勇、 秦立学、 钱鹰、 龙凯江、 娄孝东、 潘绪学、 高小书、 王利君、 梁伟、 孙武山、 陈克芬、 何花、 邓一、 樊嘉、 王德璨、 徐启运、 吴泽汶、 俸千惠、 胡林、 梵筑川、 雁飞、 宋伟奇、 吴笃琴、 黎力、 李兴文、 罗洪士、 杨娟、 任玉霞
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