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贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范
发布日期:
2021-09-28
实施日期:
2021-10-01
主要技术内容:4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 碱水宽刀面200 g。4.1.2 水豆花150 g。4.1.3 猪前腿肉30 g。4.1.4 油酥花生米5 g。4.2 调味料4.2.1 糍粑辣椒100 g。4.2.2 豆瓣酱20 g。4.2.3 盐1 g,应符合GB 2721的规定。4.2.4 味精1 g,应符合GB 2720的规定。4.2.5 胡椒粉2 g,应符合NY/T 455的规定。4.2.6 花椒面2 g,应符合GB/T 30391的规定。4.2.7 酱油5 ml,应符合GB/T 18186的规定。4.2.8 陈醋5 ml,应符合SB/T 10303的规定。4.2.9 菜籽油250 ml,应符合GB 1536的规定。4.3 料头4.3.1 薄荷叶(鱼香菜)3 g。4.3.2 生姜5 g,应符合GB/T 30383的规定。4.3.3 蒜瓣3 g,应符合NY/T 744的规定。4.4 加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪前腿瘦肉去皮洗净,煮熟切成肉丁。6.1.2 糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火,倒入菜籽油烧至五成热,下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。6.1.3 水豆花用原浆煮透。6.1.4 薄荷叶(鱼香菜)择洗干净,切成段。6.2 加工6.2.1 取一个小碗,依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶(鱼香菜)。6.2.2 宽水锅烧沸,下入宽刀面煮至浮出水面且熟透,用漏兜捞起控干;装入碗中,掺入原浆250 ml,舀入豆花,同油辣碗食用。7 盛装7.1 盛装器皿大口碗。7.2 盛装方法倒入、过桥或干熘。8 感官要求8.1 色泽洁白清爽。8.2 香味清香浓郁。8.3 口味蘸食辣香,回味留存,风味殊特。8.4 质感豆花滑嫩,面条柔软。9 最佳食用时间从面出锅装碗,最佳食用时间以不超过5 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~75 ℃为宜
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地 址:北京市海淀区知春路4号
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