范围:本文件规定了潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干烧鲨鱼皮; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:涨发好鲨鱼头皮 500 g、葱 30 g、生姜 30 g、浓汤 500 mL。4.1.2 调料：味精 6 g、食用盐 8 g、蚝油 15 mL、鸡饭老抽 10 mL、料酒 10 mL、调和油 800 mL。4.1.3 脆皮浆：天妇罗粉 400 g、冰水 400 g、食用油 100 mL。4.1.4 酱料：沙拉酱 150 g。4.2 要求4.2.1 将天妇罗粉 350 g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。4.2.2 裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、裱花袋 1 个。1T/CZSPTXH 239—20236 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将葱、姜洗净后，葱切成段。6.1.2 生姜切成片。6.1.3 将鲨鱼皮切成长 10 cm，宽 5 cm 长方块。6.2 烹调6.2.1 净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。6.2.2 取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制 10 min 捞起。6.2.3 鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉 50 g 拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。6.2.4 锅洗净下调和油，中火烧至油温 170 ℃ 放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装盘即可。7 盛装盛装器具宜选用8吋平板圆盘。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄。8.2 香味酥脆香浓。8.3 口味咸香。8.4 质感外酥里糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜