主要技术内容:4　原料及要求4.1　主配料净土公鸡1只（2000 g）。4.2　调味料4.2.1　糍粑辣椒300 g。4.2.2　豆瓣酱50 g。4.2.3　花椒15 g，应GB/T 30391的规定。4.2.4　甜酱20 g。4.2.5　盐5 g，应符合GB 2721的规定。4.2.6　白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.7　酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.2.8　料酒20 mL，应符合SB/T 10416的规定。4.3　料头4.3.1　姜50 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　蒜瓣100 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合 GB 5749 的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　土公鸡治净，砍成5 cm见方的鸡块。6.1.2　姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油750 mL，烧至七成热，下入鸡块爆炒紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至8 min。6.2.2　锅内放入油300 mL烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜瓣、花椒、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加盐、白糖、酱油炒至入味，见水分收干并油红亮。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽色泽红亮，亮而不腻8.2　香味辣香醇和，风味独特8.3　口味肉质软糯，回味悠长8.4　质感虽辣不猛，传统佳肴9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜