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潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范
发布日期: 2020-10-26
实施日期: 2020-10-26
范围:本文件规定了潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋茸酥鸭; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料卤熟鸭肉300 g、净芋头200 g、叉烧肉50 g、芹菜末10 g、澄面50 g、香菜10 g。4.2 调料精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、五香粉 1 g、熟猪油75 g、生油750 mL(耗150 mL)。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 先将熟鸭肉用刀切成一大片,规格为长宽约18 cm×12 cm,同时用刀在鸭肉没有皮的一面剞上花刀,然后拍上少许生粉待用。6.1.2 将芋头洗净横切成片,叉烧肉切成细粒待用。6.2 烹调6.2.1 将芋头放入蒸笼蒸熟,趁热用刀压烂成芋茸,待用。6.2.2 将澄面盛入碗内,用约70 mL滚水冲入,用筷子搅匀,然后用手搓成柔软面团加进芋茸中,再把精盐、味精、胡椒粉、五香粉掺入,一起搓至均匀;最后把猪油,叉烧肉,芹菜末加入再搓均匀,然后均匀铺在鸭肉上面,压平,压实。6.2.3 将鼎洗净烧热,加入生油,用猛火加热至170 ℃时,将芋鸭平放在铁线笼上,吊放入鼎炸至金黄色且表面松脆,即成芋茸鸭。6.2.4 将香菜放在盘底,把芋茸鸭切成12块,放在香菜上面即成。7 盛装盛装器皿:12吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整,成品香脆、刀工均匀。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味芋香浓郁、口味咸香。8.4 质感外香脆,里嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)
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