范围:本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。 本文件适用于阳城卤肉; 主要技术内容:美味河东 阳城卤肉制作规范1 范围本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。本文件适用于阳城卤肉。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB/T35883 多晶冰糖《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1火烧千层饼（卤肉最佳伴侣）以小麦粉用水和好，醒制后揉到较软程度后擀成较薄较宽面片，面片上加炼好的猪油，再用铜钱大小的画饼片，将面片的一般画成细丝状，慢慢的用手卷起程条状，制作成千层饼，用电饼炉烙好烤熟，火烧千层饼就制好了。4 原料要求4.1 小麦粉应符合 GB/T21118 的要求。4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.5 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的要求。T/YCCZ 009—20244.6 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.7 猪肉应符合 GB 2707 的要求。4.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.9 多晶冰糖应符合 GB/T35883 的要求。5 制作工艺5.1 前期准备5.1.1 准备主料a) 猪肉 15kg，分割成 2kg 左右大小肉块，放入水中浸泡 4 小时。再将泡好的猪肉焯水放入水中备用。b) 猪棒骨 5 根，牛大骨 2 根，老母鸡 2 只。c) 盐 2Kg，味精 1Kg，植物油 10Kg，黄栀子 100g。d) 秘制复合调料 1000g：八角、良姜、砂心、香叶、小茴香、白芷、山奈、甘草、香茅草、花椒、干辣椒段、冰糖、黄栀子。将调料打碎装入专用调料袋中。5.1.2 熬卤汤猪棒骨5根，牛大骨2根，老母鸡2只。泡水8h，洗净切块(1kg左右)，放入不锈钢锅中加入25kg冷水，大火1小时，小火慢熬4小时，捞出锅中所有原材料，将卤汤过滤后静置备用。5.1.3 制饼5.1.3.1 和面将小麦粉25kg倒入容器中，慢慢放入12.5kg水搅拌(用35℃水和面)，打成絮状，再揉成面团醒10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑即可。5.1.3.2 制火烧饼醒制后揉到较软程度后擀成较薄较宽面片长50cm，宽10cm，厚3cm，面片上加炼好的猪油，再用铜钱大小的画饼片，将面片的一般画成细丝状，慢慢的用手卷起程条状面团，再擀成直径15com的大小相同的饼坯，用专用的电烤饼设备，将饼胚的两面煎至金黄慢慢发涨后，放入设备内部烤熟，火烧千层饼就制好了。5.2 工艺流程5.2.1 小锅制作5.2.1.1 制作工艺将静置好的20kg卤汤重新放入锅中，依次加入，2500g植物油（第一次制作加入）、600g食用盐、味精30g、秘制复合调料1000g。大火120℃，15分钟后放入焯水后的猪肉，倒入60g焦糖水。锅中温达到120℃持续到15分钟将猪肉翻滚一次，持续到30分钟再翻滚一次，让锅中猪肉上色均匀。这次翻滚后压入篦子；转中火60℃，持续到30分钟将篦子打开猪肉翻滚一次，持续到1小时再将篦子打开翻滚一次；中火转小火35℃左右持续2小时，将猪肉捞出。5.3 工艺要点2T/YCCZ 009—20245.3.1 配料食用植物油在第一次熬制时加入，后期都不需要。5.3.2 上色每次要看肉皮上色的均匀度。5.3.3 火候变化每次火候变化都要勘察肉皮的颜色。5.3.4 调料包的储存出货前要将调料包清理出去，放凉后装密封袋冷藏备用。5.3.5 卤汤保存卤肉出锅后，要将锅中卤水过滤，静置放凉后冷藏备用。6 成品特点阳城卤肉香味扑鼻、无膳腥、瘦而不柴、肥而不腻。出锅入盘，满浅适当，配上火烧千层饼一起吃到嘴里，回味无穷。采用的是锅中独特卤水的香味，猪肉的香味，调料的香味，饼子的面香味混合成阳城卤猪肉的独特味道。7 7 卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________